九州電力　豊後大野市三重学校給食共同調理場さま

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大分県豊後大野市三重町小坂4043-24


全国最大規模、2200食の味と衛生面を徹底管理。
平成13年、大分県豊後大野市（旧三重町）に誕生したオール電化の学校給食共同調理場。 HACCPの概念を導入し、従来の調理場にはなかったゾーニングや機能的な厨房レイアウトを実現。最新の電気調理機器を導入したことで新メニューも登場し、給食の幅が広がっています。これまで豊後大野市（旧三重町）の給食施設には大釜とフライヤーしかなく、メニューの内容も煮物か揚物に限定されていました。 200人用の大釜での調理は食材が均一に混ざりにくく、子供たちの器に料理が盛られるときに、材料が偏ってしまうこともあったようです。また、揚げ物の登場する回数も多く、脂肪の取り過ぎを心配する声もありました。新しく導入された最新機器のなかで、大活躍しているのがスチームコンベクションオーブンです。これは、煮物、焼物、蒸し物まで、一台で調理できるばかりでなく、一つのホテルパン（調理用バット）で25～30人分の料理を調理するため、熱が食材へ均一に行き渡り、栄養のバランスがきちんと管理できるのです。さらに、HACCPのゾーニングに大貢献しているパススルー冷蔵庫も注目の機器です。合理的な作業動線を実現させながら、汚染作業区域である下処理室と非汚染作業区域の調理室を遮断する役割を果たしています。洗浄した食材を調理するまで常温放置していた従来とは異なり、冷蔵保存で菌の繁殖を抑えられるようになりました。
給食の革命はもちろん、施設内の環境が革命的に改善されています。例えば調理場の温度と湿度。従来の蒸し暑い厨房とは程遠い、涼しく清潔な環境が確保されています。室内の温度と湿度をコンピュータで定期的に記録し、きちんとした管理体制をとっています。施設内の床は、菌の繁殖する条件である水分を排除したドライフロア。このため調理員も重いゴム長靴からスニーカーへと履き替え、軽快なフットワークで作業にあたっています。

HACCPを導入する施設では、食材を菌に汚染されているものと汚染されていないものに分け、ゾーニングによりそれぞれを扱う部屋を区別しています。衛生的な場所から非汚染・清潔作業区域、非汚染・準清潔作業区域、汚染作業区域とされ、人や食材が区域間を移動する場合は細心の注意を払います。また、水浸しの床で菌が繁殖するのを防ぐため、全室ドライフロアを採用しています。