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揚げ物のコツ

油の温度を材料に適した温度でそれを一定に保ちながら、揚げること。
材料に均一に火が通るように厚みを同じようにしておく。
てんぷらの場合は衣に粘りがこないように
a 揚げる直前に少量づつ、冷水でとく。
b 衣を混ぜるとき、グルグルかきまぜないこと。
揚がったものは、油きりをつけたバットに重ならないように取り上げる。

揚げ物の設定温度の目安

精進揚げ 160~180℃
魚のてんぷら 180~190℃
フライ類 180℃
パセリの素揚げ 140~150℃
小麦粉菓子類 150~160℃

揚げ時間の目安

魚のフライ 2~3分
鶏のフライ 3~4分
ナスのはさみ揚げ 4~5分