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揚げ物のコツ
1
油の温度を材料に適した温度でそれを一定に保ちながら,
揚げること
。
2
材料に均一に火が通るように厚みを同じようにしておく。
3
てんぷらの場合は衣に粘りがこないように
a
揚げる直前に少量づつ,冷水でとく。
b
衣を混ぜるとき,グルグルかきまぜないこと。
4
揚がったものは,油きりをつけたバットに重ならないように取り上げる。
●
揚げ物の設定温度の目安
精進揚げ
160~180℃
魚のてんぷら
180~190℃
フライ類
180℃
パセリの素揚げ
140~150℃
小麦粉菓子類
150~160℃
●
揚げ時間の目安
魚のフライ
2~3分
鶏のフライ
3~4分
ナスのはさみ揚げ
4~5分