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| スープ・ストックの基本 |
スープ・ストック(又はブイヨン)とは，煮出し汁のことで，日本料理ではだしにあたるもの。使われる材料は，脂肪の少ない牛肉，鶏の骨，魚のあらや骨などで，料理の主材料に合わせて選ばれる。香味材料には，ニンジン，玉ネギ，セロリ，パセリなどが使われる。
ここでは，家庭的なスープ・ストック(鶏ガラ)を紹介します。 |
| ●出来上り ５カップ（1,000cc） |
| 鶏のガラ |
500～600g（１羽分） |
| 玉ネギ |
1/2個 |
| ニンジン |
小1/2本 |
| セロリ |
1/3本 |
| パセリ茎 |
２本 |
| 水 |
10カップ |
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| ●とり方 |
| １ |
鶏のガラは適当な大きさに切り，ぬるま湯で２～３回洗って血や汚れを落とす。 |
| ２ |
鍋に１と水を入れて強火で煮立たせ，浮き上がるアクはすくい取る。 |
| ３ |
だいたいアクがとれたら，野菜の荒切りを加え，弱火で１～２時間煮込み布ごしする。（10カップ→５カップ） |
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