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スープ・ストックの基本

スープ・ストック(又はブイヨン)とは、日本料理でいえばだしにあたるもの。
使われる材料は、脂肪の少ない牛肉、鶏の骨、魚のあらなどで、料理の主材料に合わせて選ばれる。香味材料には、ニンジン、玉ネギ、セロリ、パセリなどが使われる。

出来上り 5カップ(1,000cc)

鶏のガラ 500~600g(1羽分)
玉ネギ 1/2個
ニンジン 小1/2本
セロリ 1/3本
パセリ茎 2本
10カップ

作り方

鶏のガラは適当な大きさに切り、ぬるま湯で2~3回洗って血や汚れを落とす。
鍋にと水を入れて強火で煮立たせ、浮き上がるアクはすくい取る。
だいたいアクがとれたら、野菜の荒切りを加え、弱火で1~2時間煮込み、布でこす。(10カップ→5カップ)