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HACCP

時代が求める衛生管理手法 HACCP。
導入には電化厨房が最適です。

HACCPとは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の略で一般的には「危害分析重要管理点方式」と訳されています。世界的に認められている食品の安全性を確保するための衛生管理手法のひとつで、日本でも厚生労働省や文部科学省がこの手法の実践を推奨しています。

HACCP導入までのポイント

(1)HACCP専門家チームの編成
栄養士や調理師、設計士や建築担当者などの専門知識をもった関係者でチームを編成します。

(2)製品についての記載
ひとつの食品ごとにシステムの導入を行うため、施設で扱う全メニューをリストアップ。その原材料や最終製品について把握します。
また、食材を搬入する会社向けの研修も行います。

(3)意図する用途 / 対象消費者の確認
出来た製品がどこで誰に喫食されるかなど、意図される使用法と対象消費者を特定して記録。
厨房から喫食される場所までの距離や配送に要する時間も記録します。

(4)製造工程一覧図・標準作業手順書及び厨房の図面作成
すべての食品別に製造工程一覧図と標準作業手順書をつくります。
また、厨房図面を清潔度で分類し、人、物、空気の動きを記入。
これらは、重要管理点設定などの重要な基礎データとします。

(5)製造工程一覧図等の現場確認
上の手順で作成した製造工程一覧図などが実際の現場と一致し、きちんと機能しているかを確認します。

HACCPの7原則

HACCPの7原則の図

電化厨房はHACCPに最適

(1)厨房内の温度・湿度の管理が容易となります
電化厨房は火を使わないので、燃焼による排熱や輻射熱影響を受けず、発生する水蒸気量も少ないため、厨房内の温度・湿度を低く抑えることが容易となります。このため、高温多湿で食中毒の原因となる菌が発生しやすい厨房環境を改善することができます。

(2)衛生的なドライシステムが容易に実現します。
通常のお手入れは、簡単な拭き掃除だけでOK。油煙の広がりや燃焼によるススの発生がないため、水を流して床を清掃する頻度を少なくできる「ドライシステム」が容易に実現でき、床下における菌の増殖がほとんどなく非常に衛生的です。

(3)モニタリングが簡単、正確に実現します
HACCPを実践していく上で重要なポイントになるのが調理温度(Temperature)と時間(Time)を管理すること、いわゆるT・T管理です。これは食品の安全管理だけでなく、調理のマニュアル化に必要な加熱調理の加減を、温度と時間に分けてデータ化して管理しようというものです。タイマーやセンサーにより、時間と温度の管理が確実にできるのでHACCPを実施する上で不可欠なモニタリングが簡単に行えます。

宇宙食の開発から生まれたHACCP。

HACCPとは、もともと宇宙食の開発から生まれた食品管理手法です。NASA(アメリカ航空宇宙局)が食中毒の発生を防ぐために開発した、商品の安全・衛生管理システムで、今では世界的に導入が進んでいます。日本では平成8年の「O-157食中毒事件」以来、HACCPによる衛生管理が注目されています。

全工程において食品の安全管理をする。それがHACCPの考え方です。

食品の気概を防ぐために、完成した最終製品だけを検査するのではなく、農場から食卓までの全工程において徹底した管理を行うのがHACCPの特徴です。HACCPを導入するにあたっては、まず工程ごとに危険性の高い要因を分析していきます。それに対する重要管理項目を設定して、管理・記録していきます。誰が見ても、どのように安全を確保しているのか、極めてわかりやすいシステムです。

平成8年に発生した「O-157食中毒事件」以降、食中毒の原因となる細菌の繁殖を防ぐためにHACCPによる食品の衛生管理が注目されています。

文部科学省では次のような衛生管理基準を設けました。

学校給食衛生管理基準(一部抜粋)

  • 汚染作業区域、非汚染作業区域及びその他の区域に部屋単位で区分すること。
  • ドライシステムを導入するよう努めること。また、ドライシステムを導入していない調理場においても、ドライ運用を図ること。
  • 食品を取り扱う場所は、内部の温度及び湿度管理が適切に行える空調等を備えた構造とするよう努めること。
  • 献立及び調理内容に応じて、調理作業を合理化する調理用機器(中心温度管理機能付調理機等)を備えるよう努めること。
  • 加熱調理する食品については、中心部が75度で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85度で1分以上)又はこれと同等以上の温度まで加熱し、その温度と時間を記録すること。
  • 加熱終了時、冷却開始時及び冷却終了時の温度と時間を記録すること。
  • 調理場は、換気を行い温度25度以下、湿度80%以下に保つよう努めること。

(平成9年4月1日通知)
(平成21年4月1日施行)

食中毒発生状況グラフ

厚生労働省では次のような管理マニュアルを設けました。

大量調理施設衛生管理マニュアル(一部抜粋)

(注)同一メニュを1回300食以上又は1日750食以上提供する調理施設に適用されるマニュアル。

  • 加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75度で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90度で90秒以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。
  • 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10度以下又は65度以上で管理することが必要である。
  • 加熱調理後、食品を冷却する場合には、30分以内に中心温度を20度付近(又は60分以内に中心温度を10度付近)まで下げるように工夫すること。
  • 配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、10度以下又は65度以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時間の記録を行うこと。

(平成9年3月24日通達)
(平成28年10月6日改正)

こうした基準をクリアするには、電化厨房が最適です。