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クック・チル

計画的に加熱調理した食品を急速冷却、チルド（０～３℃）状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供するシステムのことです。調理法ではなく、食品・料理の保存法の一つです。

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クック・チルの基本プロセス

牛肉とキノコの煮込みフォレスト風

１：食材の下ごしらえ：鮮度の高い「食材」を使用します。
この作業にはIH調理器他を使用します。
２：加熱調理：芯温75℃以上で、１分間以上加熱します。
この作業にはスチームコンベクションオーブン、湯煎器、芯温計を使用します。
３：急速冷却：加熱後30分以内に冷却を開始しさらに90分以内に芯温を０～３℃に冷却します。
この作業にはブラストチラー、ウォーターチラー（氷水冷却機）を使用します。
４：チルド保存：チルド温度帯（０～３℃）で保存します。（96時間までが目安です）
この作業にはチルド庫、冷凍冷蔵庫を使用します。
５：再加熱：芯温75℃以上で、１分間以上加熱します。
この作業にはスチームコンベクションオーブン、湯煎器、芯温計を使用します。
６：提供：温かいものは65℃以上、冷たいものは10℃以下で２時間以内に喫食しましょう。
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