ナビゲーションをスキップして本文へ グローバルナビゲーションへ ユーティリティナビゲーションへ フッターメニューへ
キレイライフプラス
MENU CLOSE

文字サイズ

法人のお客さま

  • このリンクをシェア
  • ツイート

クック・チル

大量調理を衛生的かつ計画的に生産できる保存法「クック・チル」。
加熱調理した食品を急速冷却して細菌の繁殖を抑え、再加熱して提供するクック・チル。
当日の調理が困難なメニューや大量の料理を一定の品質で提供する場合に最適です。

クックチルとは?

当日調理では困難な大量調理ができるシステム

料理の保存方法として1968年にスウェーデンで導入されたシステム。セントラルキッチンで一括調理した後、急速冷却をおこない低温状態でサテライトキッチンに搬送するシステムが基本です。
HACCPに準拠した衛生管理のもと、安全な計画調理が可能なため、さまざまなシーンでの大量調理を実現しました。事業所給食や病院給食の院外調理施設など、大量調理施設でのメリットが高いシステムで、国内でも広がりを見せています。

クック・チルの基本プロセス

牛肉とキノコの煮込みフォレスト風

1.食材のしたごしらえ、鮮度の高い「食材」を使用します。
2.加熱調理、芯温75度以上で、1分間以上加熱します。
3.急速冷却、加熱後30分以内に冷却を開始しさらに90分以内に芯温を0から3度に冷却します。
4.チルド保存、チルド温度帯(0から3度)で保存します。(96時間までが目安です)
5.再加熱、芯温75度以上で、1分間以上加熱します。
6.盛り付け・提供、温かいものは65度以上、冷たいものは10度以下で2時間以内に喫食しましょう。重要管理点・再加熱後2時間以内

クックチルシステムのメリット -あらゆるムダをなくす、クック・チルシステム-

(1)食材のロス、品質のバラツキを防止
短期間の保存が可能で、食品の品質低下を最小限に抑えることができることから在庫管理、調理法のマニュアル化により、計画生産が可能になり、1日の食品の廃棄量や食材のロスが少なくなります。また調理のマニュアル化により、品質のバラツキを防止します。

(2)ピーク時もスピーディー、豊富なメニューで顧客満足度を向上
作りおきでピーク時でもスムーズに提供でき、メニューを豊富に品揃えできるので、今まで以上に顧客満足度が向上します。

(3)HACCPに準拠した衛生管理が可能
腐敗の原因である細菌から食品を守ります。急速冷却や冷蔵保管により、細菌の増殖を抑制します。

(4)生産性の高い調理でゆとりが生まれ、パートさんの活用が容易
大量な調理も少ないスタッフで可能な程生産性が高く、ピーク時の厨房の忙しさを緩和することができ、従業員は、ゆとりができることで料理の質の向上や仕上げに時間を費やせます。また、再加熱や配膳時に、熟練した調理人を従来ほど必要としなくなり、パートさんの活用が容易となります。