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クック・チル

クック・チル

計画的に加熱調理した食品を急速冷却、チルド(0~3℃)状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供するシステムのことです。調理法ではなく、食品・料理の保存法の一つです。

クック・チルの基本プロセス

牛肉とキノコの煮込みフォレスト風

1:食材の下ごしらえ:鮮度の高い「食材」を使用します。
この作業にはIH調理器他を使用します。
2:加熱調理:芯温75℃以上で、1分間以上加熱します。
この作業にはスチームコンベクションオーブン、湯煎器、芯温計を使用します。
3:急速冷却:加熱後30分以内に冷却を開始しさらに90分以内に芯温を0~3℃に冷却します。
この作業にはブラストチラー、ウォーターチラー(氷水冷却機)を使用します。
4:チルド保存:チルド温度帯(0~3℃)で保存します。(96時間までが目安です)
この作業にはチルド庫、冷凍冷蔵庫を使用します。
5:再加熱:芯温75℃以上で、1分間以上加熱します。
この作業にはスチームコンベクションオーブン、湯煎器、芯温計を使用します。
6:盛り付け・提供:温かいものは65℃以上、冷たいものは10℃以下で2時間以内に喫食しましょう。