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真空調理法

真空調理法

従来の調理の「焼く」・「蒸す」・「煮る」とは異なり、生の食材(又は下処理済の食材)を調味料と一緒に真空袋に入れ、真空パックした後、科学的根拠に基づくそれぞれの食材に最も適した加熱調理温度でパックのまま湯せん又はスチームで低温加熱調理する方法です。日本では、ホテルやレストラン、医療福祉など幅広い場所で採用が増えています。

真空調理法の基本プロセ

かぼちゃの煮物

1:食材の下ごしらえ:鮮度の高い「食材」を使用します。
2:真空包装:食材、仕上げ別に「真空度」と「真空時間」を調節します。
この作業には真空包装機、フィルム、クリーンルームを使用します。
3:低温加熱調理:素材に合った「加熱温度」と「加熱時間」を設定しましょう。
この作業にはスチームコンベクションオーブン、湯煎器、芯温計を使用します。
4:急速冷却:加熱後30分以内に冷却を開始しさらに90分以内に芯温を0~3℃に冷却します。
この作業にはブラストチラー、ウォーターチラー(氷水冷却機)を使用します。
5:チルド保存:チルド温度帯(0~3℃)で保存します。(1週間程度が目安です)
この作業にはチルド庫、冷凍冷蔵庫を使用します。
6:再加熱:1次加熱と同じ温度帯に上げるのが目安です。
この作業にはスチームコンベクションオーブン、湯煎器、芯温計を使用します。
7:提供:温かいものは65℃以上、冷たいものは10℃以下で2時間以内に喫食しましょう。