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真空調理法

電化厨房を活用した新しい調理システム「真空調理法」。
電化厨房機器ならではの高精度な機能をいかした衛生的かつ合理的な調理法。
コストと品質をコントロールできるシステムとして、今さまざまな現場で話題を集めています。

真空調理法とは?

食材の風味をいかした美味しい料理を

1974年にフランスで開発された真空調理法。従来の「焼く」「蒸す」「煮る」といった調理法とは異なり、生の食材(下処理済の食材)を調味料等と一緒に真空袋(フィルム)に入れ、真空パックし、そのまま湯煎又はスチームで低温加熱調理する方法です。日本では、ホテルやレストラン、医療福祉施設など幅広い場所で採用が増えています。

真空調理法の基本プロセス

かぼちゃの煮物

1.食材の下ごしらえ、鮮度の高い「食材」を使用します。
2.真空包装、食材、仕上げ別に「真空度」と「真空時間」を調節します。
3.低温加熱調理、素材に合った「加熱温度」と「加熱時間」を調節します。
4.急速冷却、加熱後30分以内に冷却を開始しさらに90分以内に芯温を0度から3度に冷却します。
5.チルド保存、チルド温度帯(0度から3度)で保存します。(1週間程度が目安です)
6.再加熱、1次加熱と同じ温度帯に上げるのが目安です。
7.提供、温かいものは65度以上、冷たいものは10度以下で2時間以内に喫食しましょう。【重要管理点】再加熱後2時間以内

真空調理法のメリット -真空調理だから衛生的で美味しく、合理的-

(1)食材のロスと品質のバラツキを防止
計画生産が可能になるので、食材のロスが少なくなります。
マニュアル化により品質のバラツキを防止できます。

(2)おいしく、からだに良い料理が実現
素材本来の風味やうまみを逃さず、柔らかくジューシーに仕上げることができます。また、調味料や香辛料がよく染み込み、少量でも味が均一につきます。素材の酸化やビタミンの破壊が少なく療養食としての有効性が高い調理が実現します。

(3)調理が簡単、同時進行も可能
乾燥による目減りが少なく、加熱しすぎや食材の煮崩れもおこりにくくなります。また、必要量をタイマーでセットしておくだけで湯煎できるので、後は盛り付けるだけ。調理がとても簡単で、複数の調理を同時進行することもできます。

(4)後片付けがカンタン。衛生管理、運搬が容易。
真空袋(フィルム)入りの製品をそのまま湯煎するだけで、鍋の洗浄が不要。後片付けに手間をとられません。真空包装により二次汚染の防止などの管理性、運搬性に優れています。

真空調理法導入によるワーク・シフトの変化

真空調理法導入によるワーク・シフトの変化の表

導入によって労働時間の短縮も図れます。

オーバーナイトクック

オーバーナイトクックとは、電化厨房機器のタイマーを利用した調理法です。前日の帰宅前にタイマーを設定しておくだけで、夜間に電化厨房機器が自動的に調理を行います。電気なのでスタッフが不在の時に作動しても安心。早朝出勤が減るなど、作業時間の短縮が図れるだけでなく、調理メニューのバリエーションも広がります。

夜間電力を利用すればさらにおトクよ。