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特集：発酵パワー
コロナ禍をきっかけに、毎日の体調を整えようと発酵食のチカラが見直されています。
効果的な摂り方やおいしい活用法を知って、毎日の食卓に取り入れてみませんか。
教えてくれるのは
- miso・miso代表 栄養士・発酵食インストラクター講師 奥野紀代美さん
-
孫のアトピーをきっかけに発酵食を研究。福岡市で発酵食にこだわった料理教室「miso・miso」を開く。はと麦麹を使った薬膳味噌の販売も行う。
手軽で代表的な発酵食品
味噌
大豆などに麹と塩を加えて発酵。味噌汁は「医者いらず」ともいわれる。
塩麹
麹に塩を加えることで雑菌の繁殖を防ぎ、食材の旨みを引き出す。
納豆
蒸し大豆に納豆菌が働き多くの酵素を生む。さまざまな生活習慣病予防に。
ヨーグルト
乳酸菌により腸内環境を改善。ほかに機能性を加えた市販品も豊富。
醤油
麹菌が生む多彩な香りが食欲を呼ぶ。老化防止や血圧ケアの働きも。
酢
強い酸性で食材を長持ちさせる。また、クエン酸が疲労回復に役立つ。
身近な発酵食品をもっと上手に活用するための“新常識”を紹介します。
朝５〜７時の味噌汁は腸内を活性化させる
大腸が活動をはじめる早朝に温かい物を飲むと活発に。味噌汁なら、より効果的。
食べ合わせで健康効果がぐんとアップ
発酵食と組み合わせることで吸収しやすくなる栄養素や美容効果が増す食材がある。
手作りすることで発酵パワーを最大限に活用できる
市販品は加熱処理などで失われる栄養素もある。手作りすると、より“生きた”栄養が摂れる。
発酵調味料は原材料が少ないほど正当な製法の証
添加物がなく、できるだけ原材料の数が少ないほうが栄養価も高く、風味も優れている。
単品でも効果がある発酵調味料をブレンドして使うことで、発酵パワーがアップ。
いろいろな料理にアレンジ可能で、味もぐっとおいしくなります。
甘辛麹ダレ
材料
- 甘酒・・・100cc
- 醤油・・・100cc
- しょうがのみじん切り・・・適量
特徴
麹由来の２つの調味料で酵素が効果的に摂れるうえ、しょうがで抗菌作用もプラス。和洋中どのジャンルにも幅広く使える味わい。
（注）保存期間：冷蔵庫で２週間が目安
「油淋鶏（ユーリンチー）」（写真）のタレのほか、「鍋」のつけダレ、「肉じゃが」の味付け、「カルパッチョ」のタレ、「ステーキ」のタレなどにも大活躍！
さっぱり美肌ドレッシング
材料
- りんご酢・・・大さじ２
- 塩麹・・・大さじ１
- アマニ油・・・大さじ２
- りんごのみじん切り（あれば）・・・適宜
特徴
酢のクエン酸がミネラルの吸収をサポートし、麹の酵素の力でシミなどの美容ケアに。塩麹を使うことで減塩にもなる。
（注）保存期間：冷蔵庫で２週間が目安
「サーモンとアボカドのサラダ」（写真）のドレッシングのほか、「豚肉ときのこの炒め物」のタレ、「酸辣湯（サンラータン）」の味付けなどにも活躍！
腸活発酵ダレ
材料
- ヨーグルト・・・大さじ２
- 味噌・・・大さじ２
- 粉末緑茶・・・小さじ２分の１
- 一味唐辛子・・・少々
特徴
ヨーグルトの乳酸菌と味噌の麹の力で整腸作用にダブルで効果。野菜を漬け込むと“やせ酸”が増えるのでダイエットにもいい。
（注）保存期間：冷蔵庫で10日間が目安
「蒸し野菜のディップ」（写真）のほか、「野菜炒め」の味付け、「小松菜の和え物」の和え衣、「クラムチャウダー」の味付け（お茶と一味は不使用）などにも活躍！
肉を２〜３％の塩分濃度の水に漬けておくと、乳酸発酵が起こり、肉が柔らかくなる。さらに栄養価や旨みもアップするなどいいことずくめ！
この情報は2020-2021年 冬号掲載時点のものです
コロナ禍をきっかけに、毎日の体調を整えようと発酵食のチカラが見直されています。
効果的な摂り方やおいしい活用法を知って、毎日の食卓に取り入れてみませんか。
教えてくれるのは
- miso・miso代表 栄養士・発酵食インストラクター講師 奥野紀代美さん
-
孫のアトピーをきっかけに発酵食を研究。福岡市で発酵食にこだわった料理教室「miso・miso」を開く。はと麦麹を使った薬膳味噌の販売も行う。
手軽で代表的な発酵食品
味噌
大豆などに麹と塩を加えて発酵。味噌汁は「医者いらず」ともいわれる。
塩麹
麹に塩を加えることで雑菌の繁殖を防ぎ、食材の旨みを引き出す。
納豆
蒸し大豆に納豆菌が働き多くの酵素を生む。さまざまな生活習慣病予防に。
ヨーグルト
乳酸菌により腸内環境を改善。ほかに機能性を加えた市販品も豊富。
醤油
麹菌が生む多彩な香りが食欲を呼ぶ。老化防止や血圧ケアの働きも。
酢
強い酸性で食材を長持ちさせる。また、クエン酸が疲労回復に役立つ。
身近な発酵食品をもっと上手に活用するための“新常識”を紹介します。
朝５〜７時の味噌汁は腸内を活性化させる
大腸が活動をはじめる早朝に温かい物を飲むと活発に。味噌汁なら、より効果的。
食べ合わせで健康効果がぐんとアップ
発酵食と組み合わせることで吸収しやすくなる栄養素や美容効果が増す食材がある。
手作りすることで発酵パワーを最大限に活用できる
市販品は加熱処理などで失われる栄養素もある。手作りすると、より“生きた”栄養が摂れる。
発酵調味料は原材料が少ないほど正当な製法の証
添加物がなく、できるだけ原材料の数が少ないほうが栄養価も高く、風味も優れている。
単品でも効果がある発酵調味料をブレンドして使うことで、発酵パワーがアップ。
いろいろな料理にアレンジ可能で、味もぐっとおいしくなります。
甘辛麹ダレ
材料
- 甘酒・・・100cc
- 醤油・・・100cc
- しょうがのみじん切り・・・適量
特徴
麹由来の２つの調味料で酵素が効果的に摂れるうえ、しょうがで抗菌作用もプラス。和洋中どのジャンルにも幅広く使える味わい。
（注）保存期間：冷蔵庫で２週間が目安
「油淋鶏（ユーリンチー）」（写真）のタレのほか、「鍋」のつけダレ、「肉じゃが」の味付け、「カルパッチョ」のタレ、「ステーキ」のタレなどにも大活躍！
さっぱり美肌ドレッシング
材料
- りんご酢・・・大さじ２
- 塩麹・・・大さじ１
- アマニ油・・・大さじ２
- りんごのみじん切り（あれば）・・・適宜
特徴
酢のクエン酸がミネラルの吸収をサポートし、麹の酵素の力でシミなどの美容ケアに。塩麹を使うことで減塩にもなる。
（注）保存期間：冷蔵庫で２週間が目安
「サーモンとアボカドのサラダ」（写真）のドレッシングのほか、「豚肉ときのこの炒め物」のタレ、「酸辣湯（サンラータン）」の味付けなどにも活躍！
腸活発酵ダレ
材料
- ヨーグルト・・・大さじ２
- 味噌・・・大さじ２
- 粉末緑茶・・・小さじ２分の１
- 一味唐辛子・・・少々
特徴
ヨーグルトの乳酸菌と味噌の麹の力で整腸作用にダブルで効果。野菜を漬け込むと“やせ酸”が増えるのでダイエットにもいい。
（注）保存期間：冷蔵庫で10日間が目安
「蒸し野菜のディップ」（写真）のほか、「野菜炒め」の味付け、「小松菜の和え物」の和え衣、「クラムチャウダー」の味付け（お茶と一味は不使用）などにも活躍！
肉を２〜３％の塩分濃度の水に漬けておくと、乳酸発酵が起こり、肉が柔らかくなる。さらに栄養価や旨みもアップするなどいいことずくめ！
この情報は2020-2021年 冬号掲載時点のものです
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